BREAD
review

‘Bread: An Everyday Miracle’ Feeds the COVID-19 Baking Craze

Film takes bread porn to new heights while offering food for thought

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One unexpected result of the global coronavirus pandemic is that it transformed Instagrammers everywhere into amateur bakers. Pictures of homemade loaves flooded feeds as carbs out-muscled COVID-19 updates for screen time. One lumpy, misshapen, burnt, or janky loaf followed another. More often than not, they looked downright inedible, but they evoked buoyant olfactory memories of trips to the local bakery. The parade of bread porn provided a buffet of comfort food even if the loaves themselves tasted like good intentions.

No doubt capitalizing on the bread bonanza of COVID-19, Hot Docs Ted Rogers Cinema’s latest bun in the virtual cinema oven is Bread: An Everyday Miracle. Harald Friedl’s documentary, like the pandemic of sourdough selfies, reminds a viewer that few foods are as satisfying as a good warm slice of fresh bread. Great bread is both a science and an art as bakers whip up the right combinations of flour, water, salt, and yeast. Similarly, Harald’s film searches for the fine line between artisanal and industrial baking. So toss away the popcorn, bust out the butter, and sharpen your bread knife—quarantine binge-watching and binge-eating have all been building to this!

Bread surveys a handful of European bakeries and laboratories in which artisans, executives, scientists, and assembly line workers feed the global appetite for bread. The film includes the Viennese organic bakery Öfferl where bakers young and old give Friedl a tour of their operations. Georg Öfferl and Lukas Uhl, standing in for the young generation of bread-lovers who go wild for wholesome unprocessed loaves, demonstrate the power of their secret ingredient, a 20-year-old starter they call the “old mother dough” that provides the scrumptious base for their loaves. They share with Friedl the delicate practice of transforming artisanal bread making into a modest commercial enterprise as huge vats knead the dough in place of human hands, yielding bread with true character in larger quantities. Pulling the dough and displaying its well-fermented elasticity, the bakers of Öfferl retain sparks of the earliest practices while adjusting it to the scale of contemporary consumerism.

A purist of the artisanal practice appears in Du Pain et des Idées. This organic Parisian boulangerie looks a cut above the rest as Christophe Vasseur emphasises observation and patience. He talks about dough as a living thing—his ruminations on bread call to mind the monologues about wine from Sideways—and his reflections evoke deeper philosophical questions about the pace and lifestyles of contemporary consumers. For example, he highlights one particularly delicious looking loaf that is roughly the width of a family-sized pizza box. As he cuts the bread and subdivides into loaves, Vasseur notes the dark shade of its impeccably crackling crust. He explains that delivering such a high quality product rich in both nutrients and flavour merely demands time. He speaks about bread the way that some progressive politicians speak about re-imaging life after COVID: slowing down and dismantling the post-war ways that modelled life upon low costs, immediacy, and convenience.

At the other end of the spectrum are the industrialists. Bread goes inside the operations of Germany’s Harry-Brot industrial bakery where CEO Hans-Jochen Holthausen searches for the right formula to maximise quality and output. He takes the camera on tours of the processing plant where bakers, machines, and conveyor belts pump out up to 32,000 loaves per shift. However, when a tasting session with his baker lets him sample a deliciously flaky potato roll, he scoffs at the idea of producing such a good at a low rate of 5,000 per hour. (Friedl’s doc humorously conveys why “bread” is commonly used slang for money.) While he shares a similar appreciation for quality as Öfferl, Uhl, and Vasseur do, his practice for producing par-baked bread (that pre-baked stuff one buys at the grocery store and re-bakes at home) differs with them philosophically. If the industrial model is at odds with the other bakers’ emphasis on time and patience over rapid turnaround, then small local bakeries are here to stay.

The film builds a natural progression towards the deeper questions embedded within the choice between buying one’s bread from the local baker or from the commercial aisle at the grocery store. As one of the most widely consumed goods worldwide, bread has significant stakes in the future of the planet. Favouring loaves reared from locally sourced organic ingredients has long-term benefits compared to the consequences of processed breads that require pesticides and fossil fuels to get mass quantities of food from the factories to the grocery shelves as quickly as possible. There are also long-term health concerns as Vasseur notes the benefits of eating bread rich in whole grain, compared to processed ingredients, as the former leaves a person satisfied while the latter provides short-term nourishment and may lead to diabetes in the long run.

In addition to providing a thoughtful and well-balanced essay on the food we eat, Friedl’s film serves a banquet of bread porn. Cinematographer Helmut Wimmer films the loaves with lip-smacking character as the camera caresses the crackles of the crusty bread and lets the flour that wafts through the bakeries assume a heavenly hue. These money shots of sourdough put the foodie influencers on Instagram to shame.

The doc also takes bread porn to new heights with a truly bizarre opening scene. The film begins with a clip that features a sweaty bare-chested man unpacking a loaf of Wonder Bread. He scrunches it up, squishes it, and kneads his fingers deep, deep into the slices while breathing heavily, illustrating how the commodification of bread inevitably bastardises it. Whichever visual researcher found that nugget truly earned his or her daily bread.

Der Dokumentarfilm von Harald Friedl erzählt von der traditionellen Kunst des Brotbackens und von moderner Technologie in Konzernen, die Industriebrot Aroma und Geschmack verleihen wollen. Der Zuseher erhält Einblicke in die Prozesse und Hintergründe der Broterzeugung aus unterschiedlichen Perspektiven und wird in die faszinierende Welt eines Lebensmittels entführt, das durch die Einfachheit seiner Zutaten überzeugt.

Brot weckt Erinnerungen, ist Grundnahrungsmittel und besitzt einen besonders hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft. Heute ist es ebenso Handwerksbrot, Zutat für ein Gourmet-Menü, hat aber gleichzeitig als Cocktail aus Backmischungen einen negativen Beigeschmack. Die Dokumentation zeigt Bio-Bäcker, maschinell produzierte Aufbackware und Enzyme. Es wird klar, dass Politik und Wissenschaft einen essentiellen Einfluss auf die Entwicklung und Qualität von Brot haben. Der Konsument hat das letzte Wort bei der Kaufentscheidung. Die Tendenz geht in die richtige Richtung: Weg von Zusatzstoffen, Täuschung und Brot als Billigprodukt, hin zu mehr Qualität, Komplexität und Genuss.

Produzent Harald Friedl war es vor allem wichtig, Insider zu finden, die einen Einblick in ihre Denkweisen und Abläufe gewähren – unterschiedliche Charaktere aus verschiedenen Ländern. Einerseits Handwerksbäckereien, andererseits industrielle Betriebe. Es sollte darum gehen, Menschen dazu einzuladen, die Dinge aus unterschiedlichen Perspektiven zu betrachten. Kino-Besucher sind dazu aufgefordert, sich ihr eigene Meinung zu bilden. 

Wir können Harald Friedl mit Überzeugung beipflichten, wenn er sagt: „Gesundes Brot schmeckt besser“.

Dokumentarfilm - Der Sauerteig hat auch Gefühle

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Wenn man nun endlich, endlich wieder ins Kino schlendern kann, steht "Brot" ganz oben auf unserer Liste. Kein Blockbuster, kein lächerlicher Kunstfilm, sondern eine Dokumentation, der Titel auf dem Filmplakat mit Großbuchstaben in Mehl geschrieben, gedreht von Harald Friedl.

Das Erste, was einem dann auf der Leinwand entgegenflackert, die seit über hundert Jahren die Träume und Ängste der Menschen befeuert, ist ein nackter, schwer atmender Männeroberkörper. Der langsam eine Packung Toastbrot auspackt. Er enthüllt es, nimmt den ganzen Toastlaib, umschließt ihn und knetet ihn mit beiden Händen zu einem Ball. Schnitt. Spannungsgeladene Musik. Wir befinden uns in einer Biobäckerei in Österreich, Öfferl. Teig wird gerührt, geknetet, abgetrennt. Geschickt führt Friedl seine Protagonisten ein - da ist Georg Öfferl, der Sohn der Bäckermeisterin Brigitte Öfferl. Der Shootingstar der Bäckerszene. Er hat den Betrieb wieder auf Biobäckerei umgestellt, vor der Pleite gerettet. Er liebt Brot, und Brot liebt ihn. Für ihn ist es nicht nur ein Handwerk, sondern eine Faszination. Alle Sympathien liegen bei dem jungen

Mann, Schnitt.

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Sogar ein belgischer Backmittelkonzern wird zum mystischen Ort

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Zu Harry-Brot, der deutschen Großbäckerei. Maschinen heben Toastbrote von Band zu Band. Sie sehen fluffig aus, in ihren eigenen Tanz verstrickt. Auftritt: Hans-Jochen Holthausen. Mehr als 25 Jahre war er Geschäftsführer bei Harry-Brot. Ein Brotbaron. Früher gab es 30 bis 40 Brotbarone, erzählt er, es sind weniger geworden. Holthausen hat ein weißes Taschentuch in seiner Brusttasche. Es symbolisiert Unschuld - aber kann man ihm trauen? Die Brote fahren Karussell. Schnitt.

Frankreich. Christophe Vasseur, ein französischer Bäcker, betrachtet nachdenklich seinen Teig. "Du pain et des idées" heißt sein Laden. Der Teig riecht göttlich, sagt er, und ja, das französische Brot sieht auch göttlich aus. Der Franzose scheint eine Art Hexenmeister zu sein, für den die Backkunst eine Berufung ist, Philosophie und Weltkunde in einem.

Unbedingt auf Minute sieben achten! Da holt Vasseur ein Brot aus dem Ofen, so eines hat man noch nie gesehen. Es sieht knusprig und aromatisch aus, noch ofenwarm, recht flach, aber formvollendet. Langsam gewinnt die Dokumentation an Fahrt. Wie in jedem guten Film haben alle Charaktere ihre Stärken und Schwächen - Öfferl, der den Familienbetrieb gerettet hat, Holthausen als um sein Imperium besorgter Baron, und der Hexenmeister Christophe Vasseur. Sogar der belgische 

Backmittelkonzern Puratos Group ist ein mystischer Ort, denn er beherbergt die einzige Sauerteigbibliothek der Welt. Aber dort erklingen auch roboterhafte Stimmen, während Pinzetten vermutlich perverse Experimente am Brot durchführen.

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Brot kann auch tödlich und gefährlich sein

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Doch der eigentliche Held ist natürlich das Brot selbst, in all seinen unterschiedlichen Zuständen. Es wölbt sich so vielfältig und präzise, dass so mancher Method Actor nur träumen davon kann. Die Riesenteigberge in der Fabrik sehen aus wie freundliche, hyperintelligente, formwandelnde Aliens, wenn sie da so wabern, fließen, fallen. Haben Sauerteigmikroorganismen eigentlich auch Gefühle? Wo sie doch jetzt in Neuseeland alle Tiere als fühlende Wesen anerkannt haben? Wird Brot in Zukunft aus dem Replikator kommen? Aus Menschenfleisch
hergestellt sein?

Oder wird es einfach programmiert werden? Durch digitale Enzyme? Und weiter geht es in dem Strudel, verschiedene Gestalten tauchen auf, die Brot auf seiner abenteuerlichen Reise begleiten. Apollonia Poilâne, die das Unternehmen Poilâne als sehr junge Frau übernehmen musste, weil ihre Eltern bei einem Hubschrauberabsturz ums Leben gekommen waren. Ein Ökobauer, der gegen die Widrigkeiten der industriellen Landwirtschaft kämpft. Eine Firma, die untersucht, welches Brot man auf dem Mars essen wird. "Wir forschen daran, aber erst einmal müssen die Menschen die Reise von der Erde zum Mars überstehen", sagt ein Wissenschaftler. "Umständehalber kann Brot tödlich sein, da es keine Schwerkraft gibt. Brotkrümel können durch die Luft schweben, statt auf den Boden zu fallen, und man könnte sie einatmen. Wenn sie in die Lunge kommen, ist das sehr gefährlich."

Brot ist also auch tödlich und gefährlich! Ein wahrer Antiheld. Aber nicht nur die Informationen machen den Film fantastisch, sondern auch seine 

sinnliche Intensität. Harald Friedl schafft es, das Brot aus der Selbstverständlichkeit zu reißen, es einem fremd zu machen, damit man es überhaupt erst richtig wahrnimmt. Und zwar nicht nur sieht. - "Brot" ist ein Film, den man riechen und schmecken müsste.

"Das Problem am modernen Leben", sagt Vasseur, "ist, dass wir die Zeit als unseren Feind sehen. Die Zeit ist ein Verbündeter, der respektiert werden muss." Wenn man ihm so zusieht, denkt man: Man hätte so viele verschiedene Leben leben können. Alles vertan, vergebens. Wird das letzte Geräusch auf dem Planeten das Singen der Maschinen in den Brotfabriken sein? Vielleicht das erste auf dem Mars.

Brot ist Porno

Harald Friedl zeigt in seinem Dokumentarfilm "Brot" die Extreme der Backbranche zwischen Handwerk und Industrie. Die politische Dimension des Essens kommt dabei zu kurz.

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Ein halbnackter Mann mit schweißglänzendem Oberkörper streift lasziv die Plastikverpackung von einem Toastbrot. Er atmet dabei so schwer, dass es schon fast Stöhnen zu nennen ist. Schließlich knetet er die weichen Scheiben zu Brei. Schnitt.

Die Backstube der Biobäckerei Öfferl im niederösterreichischen Gaubitsch. Kräftige Männerarme tauchen in Sauerteigwannen, kneten elastische Brotlaibe, sieben Mehl in schräg einfallendem Sonnenlicht. Goldbraune Brote mit einer Kruste, die schon beim Ansehen kracht, stapeln sich in den Gängen. Schnitt.

Die summende Halle einer Großbäckerei des deutschen Backkonzerns Harry. Edelstahl, Fließbänder, Arbeitsschutzkleidung: Alles hier strahlt Effizienz und Produktivität aus. Über die Bänder rollen ebenmäßige Toastbrotlaibe, eins so blass wie das andere. Schnitt.

Schon in diesen ersten drei Szenen der Dokumentation Brot, die nun in den deutschen Kinos zu sehen ist, spannt Filmemacher Harald Friedl (Buch und Regie) das große Brot-Panorama 

auf: vom industriell gefertigten, pappigen Toastbrot bis zum handwerklich gebackenen, knusprigen Sauerteiglaib. Hier wird auch gleich deutlich, was der ganze Film zeigen wird: Brot ist Porno. Mal sinnlich und einzigartig, mal leidenschaftslos und normiert. Größtenteils ist es Letzteres.

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Kapitalismus ist doof, Handwerk ist toll

Diese Haltung illustriert der Film über 94 Minuten mit Bildern, die einem als Zuschauer und Zuschauerin abwechselnd das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen oder kalte Grusel- schauer den Rücken herunterschicken. Wer angesprochen werden soll, ist klar: umwelt- und gesundheitsbewusste Großstädterinnen und Großstädter, die Kapitalismus doof finden, aber gerne viel Geld für ihren Genuss-Lifestyle ausgeben. Und hier deutet sich schon die größte Schwäche dieses Films an, sein, nun ja, Zuschnitt.

Doch zunächst zum Positiven: Der Film macht Lust auf gutes Brot. Er transportiert die Magie, die im Brotbacken stecken kann. Und die im Zuge des Zuhausebleibens während der Corona-Krise offenbar viele Menschen erfasst hat, die zuvor nie selbst einen Laib Brot gebacken hatten. Beim Betrachten von Brot nun staunt man mit den Protagonisten (es sind hauptsächlich Männer), wie aus den drei simplen Zutaten Wasser, Mehl und Salz ein so vielseitiges und schmackhaftes Lebensmittel werden kann.

Friedl schneidet geschickt die widersprüchlichen Welten der Backbranche gegeneinander. Vor allem in der ersten halben Stunde wechseln die Szenen rasch zwischen Kunsthandwerk und Industriehallen hin und her. Sie werden als Extreme aufgebaut, die nichts miteinander gemein zu haben scheinen außer den Grundzutaten des Nahrungsmittels, das sie herstellen. Hier die Leidenschaft für das Produkt, dort die marktgesteuerte Bedürfnisbefriedigung für Endkunden. Hier Entschleunigung und Tradition, dort Wachstum und Innovation. Hier Genusssteigerung, dort Gewinnmaximierung.

Doch dass beide Seiten sich aufeinander beziehen und voneinander abhängen, wird spätestens klar, als der Film einen Sprecher des belgischen Backmittelkonzerns Puratos auftreten lässt. Der Mann heißt Karl de Smedt und führt durch die Inspirience Center getaufte Konzernzentrale in Brüssel, inklusive Sauerteigbibliothek. Das Sauerteigglas mit der Nummer 1 ist ein direkter Import aus dem italienischen Altamura. De Smedt erklärt, Puratos habe die Mikroorganismen der Starterkultur isoliert und damit das Sauerteig-Geheimnis entschlüsselt. "Wir können den Geschmack und die Seele aus Altamura überall auf der Welt reproduzieren", sagt der Industriemann.

Eigentlich ist Sauerteig jedes Mal aufs Neue ein Experiment. Jedes damit gebackene Brot schmeckt anders, abhängig davon, welche Hefen in der Luft des Herstellungsortes schweben, welche Bakterienkulturen auf der Haut der den Teig Knetenden leben, welche Eigenschaften das verwendete Korn mitbringt. Von dieser Einzigartigkeit lebt das kleine Bäckerhandwerk.

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Handgemachtes, Individuelles, Einzigartiges ist jedoch schlecht scalable und damit nichts für ein globales Geschäft wie das von Puratos. Der belgische Konzern verkauft Enzym-Cocktails und andere sogenannte "modulare Brotverbesserer", die seinen Kunden Gärzeit sparen und zuverlässige Ergebnisse liefern sollen, Puratos verspricht eine Geling-Garantie. Der Konzern setzt damit jährlich zwei Milliarden US-Dollar um, weil er industriellen Großbäckereien dabei hilft, ihre Backwaren mit möglichst wenig Aufwand den Broten des aufwendigen traditionellen Handwerks anzunähern. Um Geschmack geht es dabei erstaunlich wenig, eher um die Optik und Konsistenz von Brot. De Smedt sagt dazu: "Ich denke nicht, dass wir von kleinen handwerklichen Bäckern stehlen und die Industrie mit deren Wissen füttern. Ich denke, wir inspirieren."